Au bain-marie is het in een waterbad ( warm of koud ) plaatsen van een pan of een kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen.

De meest gebruikte toepassing is het verwarmen van voedsel tot tegen het kookpunt. Het water ( of de stoom van het water ) zorgt ervoor dat het niet warmer wordt dan 100° C. Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant onder de 100° C.

Voorbeelden zijn :

• in een koudwaterbad voor het afkoelen van soepen, siropen en andere gerechten
• in een warmwaterbad voor het laten smelten en opwarmen van chocolade en sauzen
• in een heetwaterbad voor het verhitten tijdens het opkloppen van sabayon zonder dat daarbij het ei schift