Varkenshaasje Dijonnaise

(Dit recept is voor twee personen)
  • Varkenshaasje Dijonnaise

Ingredi├źnten

  • 1 varkenshaasje
  • 50 gram fijngesneden spek
  • 1 lepel mosterd of graanmosterd
  • 1 sjalot
  • 1/2 deciliter witte wijn
  • 2 deciliter room
  • 2 stronken witloof
  • 400 gram aardappelen
  • 1 dikke staaf prei
  • 1 ei
  • Boter
  • Peper en zout en nootmuskaat

Bereiding

  • Snij het witloof middelmatig fijn en bak in een pan met wat boter tot het witloof lichtjes bruin is en kruid af met peper en zout.
  • Snij de prei in fijne brunoise ( het witte en het licht groene gedeelte ) en stoof deze in een klontje boter tot deze gaar is en kruid af met peper en zout.
  • Schil, snij en kook de aardappelen. Giet deze af en stamp deze met een pureestamper fijn.
  • Voeg hieraan wat boter toe samen met de eierdooier en kruid af met peper, zout en muskaatnoot.
  • Meng de prei onder deze aardappelpuree en controleer nogmaals de smaak.
  • Spuit op een ingeboterde ovenschaal kleine torentjes ( pommes duchesse ) van deze aardappelpuree ( gemiddeld drie torentjes per persoon ) en zet deze in een voorverwarmde oven op 180┬░ C gedurende ongeveer 15 minuten en gratineer deze op de laatste moment nog zodat je een lichtbruine kleur krijgt.
  • Snij het varkenshaasje in gelijke mootjes ( drie per persoon ) en bak deze aan in een pan met wat boter ( zorg ervoor dat de buitenkant krokant is maar dat de binnenkant nog sappig bijft ) en kruid af met peper en zout.
  • Verwijder het vlees uit de pan en verwijder indien nodig het overtollig vet.
  • Snipper de sjalot fijn en fruit deze samen met de spekblokjes aan in de pan van het vlees. Blus met de witte wijn en voeg de mosterd toe.
  • Voeg de room toe en laat kort inkoken tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout.
  • Schik wat witloof op het bord ( in drie hoopjes ) en leg hierop telkens een stukje varkenshaasje.
  • Leg bovenaan telkens een pommes duchesse.
  • Schik wat saus onderaan het bord rond het stukje vlees.